骨汤生产线工艺流程
浏览次数：13 | 时间：2025-07-19 18:36:17
骨汤生产线的工艺流程需兼顾营养保留、风味稳定、食品安全和工业化效率，核心是通过原料预处理、提取、分离、浓缩等环节，将骨头中的胶原蛋白、氨基酸、矿物质等营养成分充分溶出，同时控制油脂、杂质含量，最终形成标准化的骨汤基料（可用于预制菜、调味料、餐饮汤底等）。以下是完整工业化工艺流程，附关键工艺参数和设备说明：
一、原料预处理阶段
1. 原料验收与筛选
核心目的：去除不合格原料，保证骨汤基础品质。
操作：
选用新鲜或冷冻的猪骨、牛骨、鸡骨等（优先带少量肉的筒骨、棒骨，含肉量 10%-15% 可提升鲜味）；
筛选去除杂质（碎骨渣、毛发、金属异物，需通过金属探测器检测）、腐败或变质骨头（异味、变色者剔除）。
设备：人工筛选台、金属探测器。
2. 清洗与浸泡
核心目的：去除血水、杂质，减少骨汤腥味和沉淀。
操作：
用流动清水冲洗骨头表面污渍；
浸泡 2-4 小时（水温 20-25℃，每 1 小时换水 1 次），至水色清澈（血水残留会导致骨汤浑浊、异味）。
设备：滚筒清洗机（适合大批量骨头，通过旋转摩擦清洗）、浸泡池（带自动换水功能）。
3. 破碎（关键步骤）
核心目的：增大骨头与水的接触面积，加速营养成分溶出（比整骨提取效率提升 40% 以上）。
操作：
用破碎机将骨头破碎至 3-5cm 小块（避免过碎导致碎骨渣过多，后续分离困难）；
若为冷冻骨，需先解冻（自然解冻或低温水浴解冻至中心温度≥0℃，避免反复冻融导致细胞破裂、营养流失）。
设备：骨头专用破碎机（带耐磨刀片，适合硬骨破碎）、解冻池。
二、骨汤提取阶段（核心工艺）
1. 投料与调配
操作：
将破碎后的骨头与纯净水按比例投入提取罐（骨：水 = 1:3-1:5，根据骨汤浓度需求调整）；
可加入少量香辛料（如生姜、洋葱、白芷，用于去腥增香，按骨头重量的 1%-2% 添加）。
设备：全自动提取罐（带搅拌、夹层加热功能，容积根据产能选择，小型线 500L，大型线 5000L 以上）。
2. 提取（分 “常压提取” 和 “高压提取” 两种模式）
核心原理：通过加热使骨头中的胶原蛋白（遇热转化为明胶）、游离氨基酸、矿物质溶出，同时油脂部分乳化（形成乳白汤色）。
提取模式 工艺参数 优势 适用场景
常压提取 温度 95-100℃，时间 3-4 小时，搅拌频率 30r/min 成本低，适合中小产能，风味更自然 餐饮用基础骨汤、低盐汤底
高压提取 温度 110-121℃（压力 0.1-0.15MPa），时间 1.5-2 小时 效率高，营养溶出率提升 20%-30% 工业化量产（如预制菜骨汤）
关键控制：
避免温度过高（＞125℃）导致蛋白质变性、鲜味流失；
搅拌避免过快（防止碎骨渣悬浮，增加后续过滤难度）。
3. 初步分离（去骨渣）
核心目的：分离固体骨渣，得到粗骨汤。
操作：
提取完成后，通过提取罐底部滤网（80-100 目）初步过滤，去除大块骨渣；
骨渣可二次提取（加少量水重复提取 1 次，提高原料利用率）。
设备：振动筛（80 目滤网，分离细小骨渣）、螺旋压榨机（挤压骨渣残留汤汁，减少浪费）。
三、骨汤精制阶段（提升澄清度与稳定性）
1. 除油（可选，根据产品需求）
核心目的：控制骨汤油脂含量（如低脂骨汤需去除多余油脂，避免冷藏后分层）。
操作：
自然静置法：粗骨汤降温至 40-50℃，静置 1-2 小时，油脂上浮后撇除（适合中小产能）；
离心分离法：用碟式离心机（转速 3000-4000r/min）分离油脂（油脂与汤的密度差实现分层，效率高，适合量产）。
设备：碟式离心机、油脂分离器。
2. 精细过滤（去杂质、增澄清）
核心目的：去除细小颗粒（骨渣碎屑、蛋白质凝块），避免骨汤浑浊或沉淀。
操作：
先用 200 目袋式过滤器过滤细小杂质；
再通过板框过滤器（铺硅藻土助滤剂）或膜过滤（500-1000Da 超滤膜）进一步澄清（超滤可保留胶原蛋白，去除大分子杂质，提升稳定性）。
设备：袋式过滤器、板框过滤机、超滤设备。
3. 调配（标准化风味）
核心目的：统一骨汤的口感、浓度和风味（工业化生产需保证每批次一致）。
操作：
检测粗骨汤的固形物含量（一般 8%-15%），通过加水或浓缩液调整至目标值；
可添加食盐、味精、呈味核苷酸等（按国标添加，提升鲜味），搅拌均匀。
设备：调配罐（带搅拌和在线检测装置，实时监测浓度）。
四、浓缩与杀菌（延长保质期）
1. 浓缩（可选，用于高浓度骨汤基料）
核心目的：提高骨汤固形物含量（如浓缩骨汤、骨汤膏，便于储存和运输）。
操作：
采用真空减压浓缩（温度 50-60℃，真空度 - 0.08MPa），避免高温破坏营养和风味；
浓缩至固形物 30%-50%（根据产品需求，如骨汤膏需浓缩至 60% 以上）。
设备：真空浓缩罐（带刮板搅拌，防止黏壁）。
2. 杀菌（关键安全步骤）
核心目的：杀灭细菌、芽孢等微生物，避免骨汤腐败变质。
操作：
高温瞬时杀菌（UHT）：适合液态骨汤（温度 135℃，时间 3-5 秒，保留营养且杀菌彻底）；
高压杀菌：适合罐装浓缩骨汤（121℃，15-20 分钟，针对密封包装，保质期可达 6-12 个月）。
注意：杀菌后需快速冷却至 40℃以下（避免余热导致风味变化）。
设备：UHT 杀菌机、高压杀菌釜。
五、包装与储存
1. 包装
根据产品形态选择包装形式：
液态骨汤：无菌灌装（PET 瓶、自立袋，需在无菌车间操作）；
浓缩骨汤膏：热灌装（玻璃罐、铝箔袋，避免冷却后吸潮）。
设备：无菌灌装机、自动封口机。
2. 储存
成品需标注储存条件：
常温储存（杀菌彻底的密封产品，阴凉干燥处）；
冷藏储存（未完全杀菌的鲜骨汤，0-4℃，保质期 3-7 天）。
关键工艺要点总结
提取效率：骨头破碎粒度、提取温度和时间是核心（破碎至 3cm + 高压提取，可最大化溶出营养）；
风味与澄清度：除油和精细过滤需匹配（超滤膜过滤的骨汤更澄清，适合高端餐饮；保留部分油脂的骨汤风味更浓郁）；
食品安全：原料新鲜度、杀菌参数需严格控制（避免腐败原料产生组胺，杀菌需达到商业无菌标准）。
通过以上流程，可实现骨汤从原料到成品的标准化生产，适配餐饮、食品加工等不同场景需求。
相关文章
Marketing process
扫一扫 关注我们